Para começar, misture o fubá e a água em uma panela e leve ao fogo. Tempere com um pouco de sal e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até a polenta começar a soltar da panela. Isso deve levar cerca de 20 a 25 minutos. Quando a polenta estiver pronta, despeje-a em uma assadeira untada com azeite e deixe esfriar.

Enquanto a polenta esfria, prepare o molho de tomate. Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho até que estejam macios. Adicione o tomate pelado, a água, o açúcar e o vinagre e misture bem. Deixe o molho cozinhar por cerca de 10 minutos, até que fique espesso. Tempere com as ervas frescas picadas e reserve.

Quando a polenta estiver fria, corte-a em pedaços de tamanho desejado e coloque-os em uma assadeira. Cubra a polenta com o molho de tomate e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius por cerca de 15 minutos, até que esteja quente e gratinada. Sirva a polenta mole quente, acompanhada de um pouco de ervas frescas picadas por cima.